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  • 冬日里的花椒

  • 來源: 作者: 時間:2019-11-19 20:30:03
  • 核心提示:立冬一到,誘人的“麻辣”美食以其濃郁刺激的辛香味喚醒了現代人倦怠的脾胃,成為最受歡迎的味道?;疱伌篝~,燒烤香鍋口水雞,紅彤彤的火從舌尖一路燒到胃底,口中顫

    立冬一到,誘人的“麻辣”美食以其濃郁刺激的辛香味喚醒了現代人倦怠的脾胃,成為最受歡迎的味道?;疱伌篝~,燒烤香鍋口水雞,紅彤彤的火從舌尖一路燒到胃底,口中顫顫,腹內烘熱,汗透衣背,真是過癮。麻辣其實是兩種味道,辣味來源于辣椒,麻味則來源于花椒。不同于辣椒、胡椒這些“外來戶”,花椒是本土作物,由于盛產于四川,古代又稱“蜀椒”“川椒”?;ń泛茉缇陀糜诩漓?,南北朝時漸漸過渡為餐桌調料,在明代辣椒傳入我國之前一直是傳統五味中“辛”味的代表,位居十三香之首?;ń肺缎拓S富,最突出的味道是麻,更像一種觸覺,滿口的麻木與震顫;微微的辣味躲藏在麻的余音之中,不易察覺;而其揮發油中的檸檬烯、芳樟醇則帶來類似柑橘的香氣?;ń贩智嗉t兩種,紅花椒味道濃烈,青花椒較為溫和,其中的青藤椒更是清新,獨有一份藤香氣。

    鍋中花椒

    花椒在川菜中的地位自是不必多講,它與辣椒組成最佳拍檔,征戰八方,橫掃一切雞鴨魚肉。而花椒自身也很優秀,溫油能夠最大限度釋放它的麻味,滾油則突出其香氣,那一抹麻香常常成為菜肴的點睛之筆。與肉同煮時花椒能去腥增香,麻味不顯但湯味更加醇厚,據可靠人士透露,與八角同用更佳。值得注意的是,鮮品花椒香氣濃厚,干品稍遜,且氣味容易消散,應密封保存。此外,干花椒容易炒糊,可以沖洗瀝干,濕潤后再入油鍋。

    蜀椒與椒目

    古代醫籍中,花椒多記載為“蜀椒”,是一種溫里藥。它辛散溫通,像在脾胃開了個暖風機,吹散寒氣,留一片融融暖意于肚腹間,經典方劑大建中湯中便用“蜀椒二合”,與干姜一道溫暖冰冷的中焦。此外,花椒還是一種驅蟲藥,能夠安撫、鎮靜體內活躍躁動的寄生蟲,配合瀉下的藥物把懵圈的蟲子排出體外,“蛔蟲克星”烏梅丸中就有蜀椒的身影?;ń沸翜啬茉餄?,外用止癢效果很好,被濕疹、皮膚瘙癢等問題困擾的朋友可以將花椒、苦參、黃柏、蛇床子等一并煮水,用熱氣熏蒸并清洗、浸泡瘙癢的局部。

    細心的人會發現,干花椒只有虛張的兩扇空殼,里面的籽不見了。這是花椒的種子,味苦,一般不用來調味。中藥將花椒籽稱為“椒目”,味苦,辛寒,有小毒,和蜀椒的性味完全不同。椒目通過利小便以逐水,最著名的方子便是《金匱要略》中的己椒藶黃丸,治療腹水、水腫效果很好。

    藥食兩用的花椒

    最后介紹兩個花椒的食療小方。

    花椒蒸梨 花椒20粒,冰糖2粒,梨1個。梨靠近柄部橫斷切開,挖去核后填入花椒與冰糖,把梨上部拼對好,放入碗里,上鍋蒸30分鐘即可??芍委燂L寒咳嗽。

    干姜花椒粥 花椒3克,干姜5片,粳米100克,紅糖15克。將干姜和花椒用紗布袋包好,加水與大米煮沸,小火30分鐘后取出藥袋, 繼續稍煮即可。每日早晚各服1次,可治療脾胃虛寒造成的嘔吐清水或腸鳴腹瀉。

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